L’acrilammide aumenta il rischio di tumore ed è presente in patatine fritte, pane, caffè.
Le cose da fare per ridurre al minimo le quantità.
L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stilato un rapporto in cui valuta i livelli di acrilammide e di altre sostanze nocive nel cibo
Cosa è l’acrilammide?
L’acrilammide è un composto chimico che si forma in genere negli alimenti amidacei durante la cottura ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia). Si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido, entrambi naturalmente presenti negli alimenti.
La reazione chimica che ne è la causa è nota come reazione di Maillard, la stessa reazione chimica che crea la “doratura” dei cibi, rendendoli più gustosi.
La presenza di acrilammide è stata rilevata in prodotti quali patatine, patatine fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. La sua prima scoperta negli alimenti risale all’aprile 2002, ma è probabile che sia sempre stata presente nei cibi.
La quantità di acrilammide presente in ogni alimento è stata stimata da quando si è scoperto che si tratta di una sostanza cancerogena.
Da quel momento le industrie hanno modificato i processi produttivi, selezionato con più attenzione la materia prima e il metodo di cottura per alcuni prodotti.
Secondo il più recente rapporto Efsa, che raccoglie i dati dal 2010 al 2013 di 24 paesi europei, la quantità di acrilammide nelle patatine fritte sarebbe pari a 300 mcg per kg di prodotto (quantità che sale a 400 mcg/Kg di prodotto per le patatine in busta).
Nei cereali per la colazione siamo poco sotto ai 200 mcg/kg, mentre per crackers, biscotti e il pane croccante la quantità è di poco superiore ai 200 mcg.
Il valore più alto si registra per i sostituti del caffè (orzo, cicoria…): 1500 mcg per kg di prodotto che scendono a 700 per il caffè solubile e a 250 per il caffè torrefatto.
Dove e’ presente?
- patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
- patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
- pane;
- cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
- prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones (una specialità gastronomica scozzese), coni, cialde, crumpet (irlandese) e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane;
- caffè torrefatto e solubile succedanei del caffè;
- alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali
Gli operatori del settore alimentare sono tenuti a ridurre la presenza di acrilammide, intervenendo anche nelle fasi di trasformazione degli alimenti. Per verificare l’efficacia delle misure prese, gli stessi operatori devono ricorrere a campionatura e analisi, tenendo un registro delle misure di attenuazione.